Prozdrowotne i kosmetyczne właściwości mleka koziego znane były już w I w. p.n.e., natomiast w obecnych czasach znowu zyskują one coraz szersze zainteresowanie.
Mimo wielkiej przewagi mleka krowiego na rynku konsumenckim, mleko kozie z roku na rok zdobywa coraz większą popularność. Niezaprzeczalny wpływ na to ma rosnąca świadomość na tematy zdrowego odżywiania. Wśród konsumentów znacznie popularniejsza staje się chęć kupowania dobrych jakościowo produktów, które korzystnie wpłyną na zdrowie i samopoczucie. Na sklepowych półkach coraz częściej goszczą różnego rodzaju produkty na bazie mleka koziego.
Przydatność technologiczna mleka koziego
Mleko kozie zdobywa coraz większą popularność w Polsce, natomiast największą popularnością cieszy się ono w basenie Morza Śródziemnego. Mleko to jest idealnym surowcem do wyrobu różnego rodzaju serów, zarówno twardych, podpuszczkowych, długodojrzewających, jak i pleśniowych. Do najsłynniejszych serów zalicza się grecka Feta (mieszanka mleka owczego i koziego), hiszpański ser kozi z Sierra de Cadiz oraz Majorero, francuski Saint Maure, włoski Caproni Piemontesi czy cypryjski solankowy ser Halloumi.
Mleko to jest wyjątkowo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, przez co nie nadaje się do obróbki metodą UHT. Mleko po udoju powinno jak najszybciej zostać schłodzone do temperatury poniżej 4°C, aby nie dopuścić do rozwoju chorobotwórczych patogenów.
Dobrej jakości mleko powinno charakteryzować się łagodnym, delikatnie słonym smakiem, świeżym zapachem, a dodatkowo:
- niewielką ilością bakterii i brakiem drobnoustrojów chorobotwórczych,
- brakiem objawów aktywności enzymatycznej,
- niską zawartością komórek somatycznych.
Mleko kozie polecane jest do produkcji jogurtów, ale popularne jest również użycie go w produkcji twarogów, kefirów, śmietany, różnego rodzaju serowych kulek, a nawet masła.
Mleko krowie, a kozie
Mimo dosyć podobnego składu podstawowego obu rodzajów mleka, można zauważyć między nimi różnice. Kozie mleko zawiera nieznacznie więcej kcal (68-69 kcal w 100g, a mleko krowie 3,2% tłuszczu to około 61 kcal w 100g). Kozie mleko ze względu na niską zawartość laktozy, jest trawione znacznie lepiej i przyswajane przez ludzki organizm. Mleko kozie charakteryzuje się także niższą alergicznością w porównaniu do mleka krowiego.
Jogurty produkowane z mleka koziego wykazują się delikatniejszym skrzepem, mniejszą lepkością i zawartością lotnych związków zapachowych, powstających podczas fermentacji. Mleko kozie zawiera większą ilość niezbędnych aminokwasów egzogennych, a szczególnie cysteiny, a także więcej tauryny niż krowie. Tauryna jest neuroprzekaźnikiem, ma właściwości antyoksydacyjne i pomaga w przyswajaniu kwasów tłuszczowych.
Dodatkowo mleko kozie może być traktowane jako substytut mleka ludzkiego w karmieniu niemowląt. Mleko kozie ma odczyn zasadowy, co może być korzystne dla ludzi zmagających się z nadkwasotą żołądka.
Nie tylko spożywcze
Cenne właściwości mleka koziego znajdują coraz szersze zainteresowanie w przemyśle zarówno medycznym, jak i w farmacji. Produkt ten cechuje się właściwościami immunostymulującymi i niską alergennością. Dzięki zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, znajduje zastosowanie w profilaktyce wielu chorób takich, jak miażdżyca i nowotwory. Mleko kozie ze względu na właściwości immunostymulacyjne oraz przeciwbakteryjne powinno wchodzić w skład diety osób z obniżoną odpornością. Natomiast zawartość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wpływa na regenerację skóry u osób cierpiących na problemy z trądzikiem, egzemą czy łuszczycą. Produkty kosmetyczne zawierające kozie mleko stanowią naturalne nawilżenie dla skóry człowieka. Kazeina i kwasy tłuszczowe nienasycone działają nawilżająco i regenerująco. Laktoza i inne oligosacharydy w mleku kozim wykazują właściwości przeciwtrądzikowe, a z poddanej procesom biotechnologicznym laktozy, powstaje kwas laktobionowy (PHA), często służący jako składnik aktywny wielu kosmetyków. Wykazuje wszechstronne działanie pielęgnacyjne, wiąże wodę w naskórku, neutralizuje wolne rodniki, wpływa na syntezę elastyny oraz wzmacnia barierę naskórka i układ naczyniowy.
Również serwatka znajduje swoje zastosowanie w pielęgnacji. Posiada ona wartościowe białka, które nadają właściwości emulgujących i pianotwórczych, a ich działanie jest podobne do właściwości kwasu hialuronowego, przez co wykorzystywane są one w produkcji mydeł i balsamów idealnych dla delikatnej skóry dzieci. Regularne stosowanie kosmetyków z dodatkiem tego mleka wpływa na rozjaśnienie, zmiękczenie i nawilżenie skóry.
Co ciekawe, mleko kozie sprawdza się również w leczeniu demencji i Alzheimera, a jego składniki poprawiają funkcjonowanie układu nerwowego. Poza właściwościami antybakteryjnymi, posiada także przeciwzapalne, antyoksydacyjne, antynowotworowe i przeciwdrobnoustrojowe (zawartość lizozymu, immunoglobulin, laktoferyny i laktoperoksydazy).
Bomba witaminowa
Mleko kozie jest bogate w wiele niezbędnych w naszej diecie witamin. W jego składzie wyróżnić można witaminy z grupy B m.in. witaminę B3 (niacynę), B12 (kobalaminę) oraz B9 (kwas foliowy), a także w mniejszej ilości pozostałe witaminy z tej grupy (biotyna, tiamina, ryboflawina, kwas pantotenowy, pirydoksyna). Dodatkowo znajdziemy w nim również witaminę E (tokoferol), witaminę C oraz A i D.
Wysoka zawartość składników mineralnych
Zawartość składników mineralnych w mleku kozim zależna jest m.in. od żywienia kóz, ich rasy, stanu zdrowia, sposobu utrzymania oraz od fazy laktacji. Wśród składników tych wyróżnić możemy przede wszystkim potas, wapń, fosfor i chlor, któremu mleko to zawdzięcza słonawy posmak. Zasadowy odczyn mleka wynika głównie z obecności potasu, wapnia i sodu. W kozim mleku scharakteryzować można również wysoką koncentrację mikroelementów (żelazo, cynk, miedź, selen i mangan). Magnez zawarty w mleku kozim obniża napięcie układu nerwowego. Obecność sodu w mleku zapobiega wystąpieniu zapalenia stawów. Zawartość jodu wpływa pozytywnie na przemiany metaboliczne, w których biorą udział hormony tarczycy. Spowodowane jest to zawartością specyficznych nukleotydów występujących w tym mleku. Wzajemne działanie substancji biologicznych, zawartych w mleku kozim, ma wszechstronnie pozytywny wpływ na organizm człowieka.
Produkcja mleka koziego w Polsce i na świecie
Dane na rok 2021 podają, że udział kóz w produkcji światowego mleka wynosi od 2 do 2,5%. Obecnie na całym świecie hoduje się około 220 mln kóz użytkowanych mlecznie, z czego znaczna większość, bo ponad 50% znajduje się na terenie Azji i prawie 40% na terenach Afryki, jednak większość produkowanego tam mleka przez kozy, przeznaczona jest do konsumpcji własnej.
Globalna produkcja mleka w 2022 roku przekroczyła ponad 21 milionów ton, przy czym największym producentem koziego mleka na rynek sklepowy są Stany Zjednoczone, Kanada oraz Meksyk. W Europie przodują takie kraje, jak Francja, Hiszpania i Grecja. Pozostałymi większymi producentami są Holandia, Belgia i Włochy oraz Wielka Brytania.
W Polsce hodowla kóz nie jest popularna, występują one głównie na terenach podgórskich i na Pomorzu. Z roku na rok natomiast wzrasta zainteresowanie produktami pochodzącymi z przetwórstwa mlecznego kóz, co przekłada się na coraz większy wybór na rynku. W Polsce produkcja mleka koziego to na ten moment tylko około 8 mln litrów.
Podsumowanie
Konsumenci coraz chętniej sięgają po wyroby z mleka koziego, co przekłada się na coraz większą podaż tych produktów na rynku. Producenci przetworów mlecznych zaczynają zapełniać sklepowe półki różnego rodzaju serami, jogurtami, masłem i innymi produktami z mleka koziego. W Polsce w dalszym ciągu są to niszowe produkty, które ze względu na swój specyficzny smak, zazwyczaj trafiają w gusta smakoszy. Mleko kozie dzięki swoim prozdrowotnym działaniom powinno częściej gościć w naszym menu, ale także jako składnik kosmetyków do ciała. Posiada ono wiele cennych witamin i minerałów, koniecznych
do rozwoju i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Ma ono działanie probiotyczne, wspomaga florę bakteryjną jelit, dzięki niskiej zawartości frakcji αs1-kazeiny jest mniej alergenne niż mleko krowie, wpływa korzystnie na rozwój mózgu u noworodków, a dodatkowo wykazuje działanie antynowotworowe i antyoksydacyjne.
Natalia Knapczyk
SKN Żywienia Zwierząt
Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu
